درجه بریکس یک معیار تعیین میزان شکر در محلول است که بستگی به میزان انکسار نور دارد و در صنایع نوشابه‌سازی و آبمیوه استفاده می‌شود. یک درجه بریکس برابر است با یک گرم ساکاروز در ۱۰۰ گرم محلول.
این درجه (Brix) نشان دهنده درصد وزن مواد جامد موجود در یک محلول به وزن کل محلول می‌باشد، یا به عبارت دیگر، درصد وزنی مواد جامد موجود در محلول. پس هرچه این درجه محلولی بیشتر باشد، غلظت مواد جامد در آن محلول، برای مثال ملاس، بیشتر و مقدار آب محلول کمتر است.
با توجه به اینکه وزن مخصوص (وزن حجمی-وزن واحد حجم) مواد در دماهای مختلف متفاوت است، می بایست برای مقایسه صحیح و استفاده درست از جداول موجود برای مواد مختلف (از جمله ملاس)، اندازه‌گیری‌ها همیشه در دمای ثابت و معینی انجام شود. این دمای ثابت و معین که به اصطلاح دمای آزمایشگاه نامیده می‌شود، 20 درجه سانتیگراد است. معمولاً برای کاربردهای عملی، اندازه‌گیری در دمای 18 تا 22 درجه سانتیگراد نیز قابل قبول است.
با توجه به تعریف فوق، دقیق‌ترین روش در تعیین Brix یک محلول عبارتست از وزن کردن حجم معینی از محلول (ماده) بخصوص. در این روش می بایست دقت کرد که اندازه‌گیری حجم و وزن درست و دقیق و در دمای آزمایشگاه صورت گیرد. دو روش دیگر اندازه‌گیری درجه بریکس، روش‌های هیدرومتری و رفرکتومتری است.
با توجه به ترکیب بسیار متغیر ملاس‌های مختلف، به ویژه از نظر مواد غیرقندی موجود در ملاس (عصاره غلیظ) و همچنین به علت دقت‌های متفاوت روش‌های اندازه‌گیری، معمولاً روش‌های مختلف اندازه‌گیری بریکس به نتایج تا حدی متفاوت می رسند. در مجموع می‌توان نتیجه گرفت که اندازه‌گیری درجه بریکس ملاس و محلول‌های ملاس تا جدودی تقریبی است.
چرا بریکس مهم است
مثل پوند که برای توضیح وزن استفاده می‌شود، درصد بریکس برای توضیح میزان جامدات حل شده در یک محلول استفاده می‌شود. بنابراین، مقدار بریکس در درجه اول تخمینی از واحد قند موجود در میوه‌ها و سبزیجات را ارائه می‌دهد. واحد قند، (شیرینی موثر) یک جزء مهم در رتبه بندی محصولات از نظر کیفیت تولید می‌باشد.
عوامل موثر بر درجه بریکس چیست
برای محاسبه بریکس باید آزمایشات در دمای ثابت و حجم مشخص انجام گیرد. در ادامه این دو فاکتور را به روشنی برای شما بیان کرده‌ایم…
دمای یکسان: چون حجم مواد در دماهای مختلف تغییر پیدا میکند، بنابراین برای محاسبه بریکس میوه، آبمیوه یا … باید همگی آنها در یک دمای مشخص و ثابت اندازه گیری شوند. این دمای مشخص دمایی است که مورد تایید جهانی بوده و اصطلاحا دمای آزمایشگاه نام دارد. دمای آزمایشگاهی برای اندازه گیری بریکس 20 درجه سانتیگراد است اما تا 2 درجه کم یا زیاد نیز مورد تایید است؛ یعنی بازه 18 الی 22 درجه.
حجم یکسان: چون هر کیلوگرم از مواد با یکدیگر مساوی نیست و دارای حجم های مختلفی میباشند، برای مشخص کردن بریکس یک مایع بصورت استاندارد و مقایسه درجه بریکس مواد با یکدیگر، بایستی همه آنها را در حجم 1kg در نظر گرفت. این یک معیار ثابت و استاندارد است که به شما کمک میکند میزان قند موجود در مواد مختلف را بدرستی محاسبه و آنها را با یکدیگر مقایسه نمایید.
میزان شکست نور: اندازه گیری بریکس به شکست نور نیز بستگی دارد. میزان شکست نور برای مواد مختلف متغیر است. مایعات حاوی قند، متراکم تر از آب هستند و باعث انکسار بیشتر مسیرهای نوری عبوری از آن می‌شوند. دستگاه رفراکتومتر این انکسار را با شکست مسیر نوری عبوری از آب مقایسه میکند و یک مقدار بریکس ارائه می‌دهد. رفرکتومتر درجات بریکس بوسیله اندازه گیری میزان شکست نور عبوری از یک نمونه مایع را تعیین میکند.